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肉鴨屠宰加工的常見問題及解決方案

發布時間:2019-11-14 08:48:38   來源:食品伙伴網   作者:   閱讀:(44)  

核心提示: 產品質量,關系到千家萬戶消費者的食品安全,產品質量體現在整個的生產過程中。

產品質量,關系到千家萬戶消費者的食品安全,產品質量體現在整個的生產過程中。

影響產品質量的客觀因素主要體現在以下四個大的方面:

﹙一﹚禽類的脫毛效果;

﹙二﹚產品加工過程中的凈膛質量;

﹙三﹚速凍方式對產品的影響;

﹙四﹚生產車間的環境衛生控制;

﹙五﹚工器具的安全管理使用。

首先,第一個問題禽類的脫毛效果。

影響脫毛效果的因素分以下幾個方面:

1、飼料的營養水平,飼料的鈣磷比例失調、蛋白質含量達不到標準、微量元素缺乏,都會造成肉鴨生長遲緩,料肉比不合理,脫毛效果不佳,影響產品質量,降低企業利潤。解決辦法按照飼養程序,分日齡采用達標的全價顆粒飼料分階段進行飼喂。

2、飼養環境是指禽舍的溫度、濕度的控制,溫度和濕度的控制主要是在育雛到出欄的保溫、降溫和通風是否嚴格按飼養程序執行,特別秋冬季和冬春季溫度變化大的季節,更要嚴格控制溫度、濕度和通風,否則不但影響脫毛效果,還會影響成活率和料肉比、以及產品質量。

3、飼養方式對毛凈度的影響,飼養方式主要分地面養殖和網架平養;目前很多地區都采用網架平養,網架平養應注意網架的高度、清糞的方式、排水的方法、采用網架的質量、網架的平整度以及飼養的密度。地面養殖對毛凈度影響最大,特別是自深秋到春初,由于保溫和通風矛盾的存在,致使禽舍濕度過大,墊料質量差或無墊料,造成漚毛現象嚴重,胸毛刺很難脫掉,同時還會出現胸囊腫,影響產品質量。

4、育雛質量和疾病。育雛質量主要是育雛期間的飼養管理,包括溫度控制、光照管理、飼喂飲水、疾病預防等方面是否按飼養程序正確操作。如果未按飼養程序操作,不但料肉比不合理、增重差、生長不均勻,而且成活率下降。直接影響產品品質和質量控制。

5、宰殺瀝血對毛凈度的影響。宰殺瀝血的時間與鏈條長度、鏈條的運行速度、燙池的水溫、浸燙時間、脫毛時間相關聯,一般瀝血時間在5分鐘為最佳,時間短了,瀝血不凈,時間長了,造成毛孔收縮,浸燙效果不好。另外浸燙溫度和浸燙時間的確定,取決于燙池的長短、取決于鴨子的生長日齡、取決于鏈條運行速度。這幾個問題每一個都不能忽視,瀝血時間必須與鏈條的設計長度、鏈條的運行速度、肉鴨的浸燙溫度和浸燙時間有機地結合起來,否則會嚴重影響肉鴨產品的毛凈度。

6、機械設備在肉鴨脫毛過程中起著至關重要的作用,設備的設計水平、設備的質量、設備的正確使用方法都影響著毛凈度。設備的設計水平包括燙池反水和氣鼓的壓力和浮力的匹配,脫毛機的轉速與鏈條運行速度的匹配和調整,脫蠟機的安裝角度與脫毛蠟質量的匹配。設備的質量,主要考察維修率,易損件的使用壽命(更換頻率)如脫毛機膠棒、脫毛機皮帶、懸掛鏈條等,哪些設備需要配備變頻裝置,哪些設備需要安裝急停關閉開關,都要落實到位。以提高設備的使用率,改善產品質量。

第二、產品加工過程中影響凈膛質量的因素和解決方案。

1、凈膛鏈條的高度。很多企業凈膛鏈條的高度都是按掛頭凈膛設計的,目前凈膛方式是掛翅凈膛,所以根據凈膛方式應調整凈膛鏈條的高度或調整掛鉤長度,以方便工人操作,提高工效,節約生產成本。

2、凈膛過程中(白條鴨加工)氣管和食管掏不干凈,影響因素主要是(1)白條鴨加工采取口腔放血的方式,在凈膛前缺少剪脖口的工序,氣管和食管沒有切斷。(2)先人工凈小毛,后凈膛氣管和食管不好掏,因為經過人工凈小毛,鴨體溫度下降,影響掏氣管和食管,目前有很多企業采取先凈膛后拔小毛,以解決氣管和食管掏不干凈的問題。

3、鴨肺掏不凈,解決方法根據凈膛方式,自制一些小工具如小鉤子、小筢子、小勺子等,以解決去肺難的問題。

第三、速凍方式對產品質量的影響。

冷庫的速凍效果也是影響產品質量的關鍵點,主產品或副產品,盤凍的或箱凍的產品,塑料袋凍的和裸凍的產品,對于速凍時間和速凍溫度是有不同的要求的。

1、速凍庫的設計要求,速凍庫的速凍能力應設計在10T到12T,并且蒸發量設計的要大一些。

2、白條、半片鴨、鴨翅和鴨頭及其他副產品要分庫速凍,應注意在產品入庫前速凍庫溫度需降至-25℃以下,產品入庫時要繼續降溫。有皮膚的產品必須速凍,如果速凍效果不好,肌肉內的血紅蛋白會迅速滲到皮下,造成產品發紅。其他產品也可根據客戶的喜好和要求進行速凍。

3、產品在包裝結束后應盡量縮短入速凍庫的時間,及時入庫。在入庫時,不要對產品進行疊壓或擠壓,以防血水滲出。

4、速凍庫的利用率。目前國內部分企業在對白條鴨、半片鴨、鴨腿實行帶紙箱速凍,其優點是節約模具的投資。缺點一影響了產品品質;缺點二浪費了電費;缺點三占用了速凍資源。因為紙箱不是導體,紙箱在產品速凍過程中阻止了產品熱量的散發,有的企業的鴨腿在速凍庫冷凍48小時到72小時,這樣既浪費了電費又占用了速凍資源。建議使用模具速凍,其出庫時間不會超過24小時。

第四、生產車間的環境衛生控制,是產品質量的基礎。

除了車間的地面衛生、墻壁衛生、工器具衛生以及個人衛生以外,我主要談一談車間內排水溝的衛生。目前很多屠宰加工企業的加工車間的排水溝是又寬又深(寬30㎝-50㎝、深30㎝-80㎝),上面附有各種蓋板,由于排水溝達不到每日清洗消毒,一到氣候炎熱季節,車間內彌漫著污物的腐臭味,而且排水溝的清洗成本很高,因此,我建議改用梯形淺溝,溝內粘貼瓷磚,每個相對的獨立用水單位設立聚水沉淀隔油多功能聚水池,這樣每時每刻都可以對排水溝進行清洗消毒。

第五、工器具(刀具)的安全管使用和管理主要分為工作期間的管理和非工作期間的管理。

1、非工作期間的刀具管理,車間使用刀具的班組應設立刀具存放柜,刀具應設專人管理,及時登記領用和交還的詳細情況。

2、工作期間的刀具管理和使用,根據刀具使用的崗位,應設立相應的防護設施和充足的工作空間,例如:使用分割鋸、割翅、卸翅卸腿的員工配備不銹鋼手套,分割鋸的固定,使用刀具的人員之間留有足夠的空間(手握刀具伸直不能接觸到其他的工作人員)。

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