當前位置:
首頁
>
農業相關
>
農業科技
>
儲藏/加工

方火腿的加工工藝

發布時間:2019-10-16 08:43:15   來源:食品伙伴網   作者:   閱讀:(49)  
分享到: 0

核心提示: 成品呈正方形,故稱方火腿,有簡裝和聽裝兩種,簡裝每只3kg,聽裝每聽5kg。

成品呈正方形,故稱方火腿,有簡裝和聽裝兩種,簡裝每只3kg,聽裝每聽5kg。

1、工藝流程

原料選擇→去骨修整→鹽水注射→腌制滾揉→充填成型→蒸煮→冷卻→包裝貯藏

2、操作要點

1)原料選擇

選用豬后腿,經2-5℃排酸24h。不得使用配種豬、黃膘豬、二次冷凍和質量不好(如PSE肉和DFD肉)的腿肉。

2)去骨修整

去皮和脂肪后,修去筋腱、血斑、軟骨、骨衣。剔骨過程中避免損傷肌肉。為了增加風味,可保留10%-15%的肥膘。整個操作過程溫度不宜超過10℃。

3)鹽水注射

鹽水配制:混合粉10kg、食鹽8kg、白糖1.8kg、水100kg。先將混合粉加入5℃的水中攪勻溶解后加入食鹽、白糖溶解。必要時加適量調味品。配成的腌制液保持在5℃條件下,濃度為16波美度,pH為7-8.

混合粉主要成分有布拉格粉鹽、亞硝酸鈉、磷酸鹽、抗壞血酸及乳化劑等。

鹽水注射:用鹽水注射機注射,鹽水注射量為20%。可用稱量注射前后肉重的方法控制注射量。

4)腌制滾揉

間歇式腌制滾揉,每小時滾揉20min,正轉10min,反轉10min,停機40min,腌制24-36h,腌制結束前加入適量淀粉和味精,再滾揉30min。腌制室溫度控制在2-3℃,肉溫3-5℃。

5)充填成型

充填間溫度控制在10-12℃,在裝填時把肥肉包在外面,以防影響成品質量。

6)蒸煮

水溫控制在75-78℃,中心溫度達68℃時保持30min,一般蒸煮時間為1h/kg。

7)冷卻

將產品連同蒸煮籃一起放入冷卻池,由循環水冷卻至室溫,然后在2℃冷卻間冷卻至中心溫度為4-6℃,即可脫模、包裝,在0-4℃冷藏庫中貯。

3、產品質量控制

產品結實、有彈性、切片性好、無孔隙、色澤微紅、味道鮮美、口感柔嫩。

4、注意問題

添加劑使用請按照最新版GB 2760.

快3怎么计算下期和值